Ryby

Ryby

A je to tady, prosinec a s ním i čas dopřát si zase po roce nějakou tu rybičku!

Kdo ochutnal čerstvou rybu, ten jistě ví, že je to opravdu pochoutka. Pouze ti, co jedli rybu nečerstvou, nebo několikrát zmraženou a rozmraženou, ano ti mohou říci, že je ryba nedobrá a smrdí.

Čerstvá ryba z českého rybníku nebo z moře?

Moře sice nemáme a tak ryby mořské k nám dovážené, musí urazit nějakou cestu, než se nám dostanou na stůl. Naštěstí dnes díky technologiím a dopravním prostředkům se svět zkracuje, takže i ryba mořská se k nám dostane velmi rychle. Samozřejmě rybáři tvrdí, že ryba je čerstvá pouze pár hodin po výlovu. My však k nám dokážeme dopravit i mořské ryby do 24 hodin, což je super a stále lepší varianta, než kupovat ryby mražené.

Nicméně možná se trochu zapomnělo, že země České bývaly rybníkářskou velmocí, a tak nám tu stále zůstalo spousty rybníků a řek plných “čerstvého masa”, takže proč si pro rybu nedojít právě tady. Čerstvě vylovená ryba z rybníka, potoka nebo sádek, které máte nejblíže, je přece nejlepší a měli bychom si ji dopřávat častěji než jen jednou za rok na Vánoce a po zbytek roku se odbývat nějakou zmraženou treskou či pangasiem…

Proč jsou ryby tak zdravé?

Proč jednou týdně zařadit třeba pstruha na čerstvých bylinkách, kapra po mlynářsku, nebo třeba candáta a jesetera či filet z lososa nebo čerstvé tresky?

Ryby jsou velmi prospěšné našemu zdraví, pomáhají udržovat nízkou hladinu cholesterolu v krvi právě díky polynenasyceným mastným kyselinám řady omega-3. Takže při pravidelné konzumaci lze odvodit, že nám chrání cévy i srdce. Jsou také vhodné při redukčních dietách a to díky nízkému obsahu tuku a také jsou velmi dobře stravitelné. Díky obsahu jódu udržují zdravou štítnou žlázu, podílejí se na zdravém vývoji očí a mozku takže se doporučují v těhotenství nebo kojícím ženám. Rybí maso obsahuje hodně živin, vitamíny, bílkoviny, rybí tuk a další prospěšné látky hlavně z ryb mořských. Mořské ryby, které žijí ve studených vodách, jako jsou losos, tuňák nebo makrela mají nejvíce tuku. Omega 3 mastné kyseliny, které jsou pro nás tak prospěšné, zůstávají v mase, i když je zaudíme či zakonzervujeme. A pokud je smažíme při normálních teplotách, zůstanou i ve smažené rybě.

S rybím masem bychom měli pracovat poměrně rychle. Díky obsahu vody maso rychleji podléhá zkáze. Tu čerstvou rybu poznáme podle očí – nejsou zakalené a jsou vystouplé, žábra jsou červená, maso je tuhé a pružné. Když zatlačíme prst do masa a uvolníme, nezůstane důlek, maso se vrátí.

Pokud je ryba ještě živá, měli bychom dbát na to, aby nebyla nijak zraněná a měla čisté šupiny bez poškození.

Pokud rybu nestačíte zkonzumovat, klidně ji zamrazte, avšak poté po rozmrazení už nesmíte znovu zmrazit! Vždy je lepší zamrazit čerstvou rybu, než kupovat mraženou, která může být v mrazácích klidně i roky.

Ještě by snad mohl někdo namítat, že ryby mají spoustu kostí a že se jim to nechce obírat. Věřte, že správně vykostit rybu, bez sebemenších problémů a zápasu opravdu není práce na celé  odpoledne. Tuto techniku si osvojíte v mých kurzech vaření: http://bit.ly/1Livt5I

Rybí maso je velice jemné, má svou charakteristickou chuť a vůni, proto se velmi dobře doplňuje například s čerstvými bylinkami, solí a pepřem, také citronem a olivovým olejem. Tyto ingredience zvolte, pokud připravujete čerstvou rybu na minutku, je to proto, abyste její jemnou chuť bylinkami podtrhli, nikoliv zahlušili.

Stejně tak pokud děláte tatarák z lososa, použijte kvalitní extra panenský olivový olej, dobrou sůl a čerstvé bylinky a cibuli nahraďte jemnější šalotkou.

Tip na pečenáče aneb zůstala nám hromada smaženého kapra

Pokud Vám na Vánoce zůstane spousta smaženého kapra a vy už nevíte co s ním, udělejte si domácí pečenáče. Od doby, co jsem tohle zkusil poprvé, vždycky kupuji rybu navíc, smažím a nakládám. Tuhle pochoutku si nenechám ujít. Občas připravuji i na přesrok.

Tady je recept: Na kilo kapra budete asi potřebovat 1 litr tekutiny. Takže svařte 500ml vody a 500ml octa s bobkovým listem, 10g solí a asi 100g cukru. Do sklenice prokládejte rybu spolu s cibulí a mrkví, tyto vrstvy střídejte. Kdo má rád pikantnější nálev, nebojte se přidat sušenou chilli papričku. Usmaženého kapra dejte do sklenic a zalijte nálevem, uschovejte do lednice a po 5-ti dnech, s chutí do toho!

Moje babička vždycky byla nachystaná na zimu. Mívala na mrazáku podušené hřiby na másle nebo sádle. Zkuste i toto přidat do nálevu, bude to zase něco jiného.

A co doma uzený losos?

Zkoušeli jste už si zaudit doma lososa? Je to velmi jednoduché a překvapivě dobré. Potřebujete piliny na uzení, hrnec s pokličkou a pařáček, hrubozrnnou sůl, nejlépe třtinový cukr, nějaké bylinky a samozřejmě rybu. Rybu si naložte předem – smíchejte díl soli a dva díly třtinového cukru, přidejte bylinky dle vašich chutí, dobrý je kopr či rozmarýn. Do této směsi doslova zahrabejte rybu, tak aby byla ve vrstvě obalená ze všech stran a nechejte ji přes noc v lednici. Poté rybu umyjte, osušte a nechejte 1 hodinu při pokojové teplotě. Na dno hrnce udělejte vaničku z alobalu a do něj nasypte piliny (můžete je na pár minut namočit do vody), na ně položte pařák a na ten vyskládejte rybu. Zahřejte hrnec na střední teplotu, po chvíli začnou piliny doutnat. Nejvhodnější je nyní uzavřít hrnec alobalem a píchnout do něj vpichovací teploměr, abychom mohli měřit teplotu uvnitř hrnce. Pokud se teplota ustálí kolem 50 – 60°C je to skvělé. Rybu ponecháme takto udit asi 20 – 30 minut. Pokud hrnec přikryjete poklicí, budete teplotu muset odhadnout, každopádně bych volil slabý plamen pod hrncem. V polovině času klidně rybu zkontrolujte a zejména piliny, aby se nepálily a nevytvářely nepříjemný spálený kouř. Losos se konzumuje syrový na sushi i do tataráku, takže se nelekejte nižší teploty nebo toho, že bude uvnitř lehce růžový. Pokud by byla teplota vyšší, ryba by byla vysušená, nebyla by tak dobrá a hlavně by přišla o cenné látky. Po ukončení uzení rybu ochutnejte, a pokud by se vám její chuť zdála příliš štiplavá nebo kouřová, namočte ji na pár sekund do mísy se studenou vodou a pak osušte. Také je možnost rybu zaudit pouze krátce, tedy jen pár minut a dát dodělat do trouby na uvedenou teplotu i čas.

Hrajte si s jídlem a kombinujte chutě, jídlo je přeci vášeň!

Mějte krásné dny

Tomáš

PS:Už máte vybrán vánoční dárek pro své nejbližší? Věnujte jim On-line kurzy vaření. Můžou s nimi začít třeba hned na Štědrý den! Více v záložce Akademie vaření: http://bit.ly/1PGgRlr NYNÍ VE VÁNOČNÍ AKCI 1+1

Akademie vaření on-line: http://bit.ly/1Livt5I