Brambory……. co o nich možná nevíte?

Mám rád podzim pro jeho barevnost, pro stále silné slunce, které hřeje při odpoledních procházkách.  Symbolem podzimu je pro mě také les a houby, čas sklizně a skladování, zimování zahrádky, prvního burčáku, švestek, jablek, ale taky brambor. Proč právě brambor? Protože když si vybavím podzim, první co mi přijde na mysl je oheň a úplně černý, pečený a šíleně horký brambor. Pamatujete si na tu chuť? Kdy naposledy jste takto brambory jedli, to už je určitě dávno, že? A právě brambory neodmyslitelně patří k naší kuchyni, neznám člověka, který by neměl rád brambory. Pojďme se na ty brambory podívat trošku blíže, protože je hodně druhů a určitě ne každý se hodí na všechny tepelné úpravy.

Domovem brambor je Jižní Amerika. Jako první je začali pěstovat Inkové a to ve dvou naprosto rozdílných klimatických oblastech. Byly to oblasti náhorních plání v Andách v Peru a v okolí jezera Titicaca v Bolívii. Jak již víme, Inkové byli velmi inteligentní národ všeobecně. Mimo jiné se jim přisuzuje i to, že z velkého množství planě rostoucích rostlin brambor, dokázali vybrat právě lilek hlíznatý, kterým se živili nejen lidé ale i hospodářská zvířata. A to je těchto druhů brambor asi 1500. Další zajímavostí je, že právě Inkové uskladňovali brambory právě sušením. Tímto, se v podstatě z brambor vytvoří koncentrovaný škrob – dodnes nazývaný chunos. Jak důležité byly brambory pro tyto obyvatele, dokládají nálezy z pohřebišť na pobřeží Peru.

Odtud se brambory dostávají do Evropy kolem poloviny 16. Století a to do Anglie a Španělska. Kuriozitou je, že pokusy o první tepelné úpravy brambor naprosto ztroskotaly. Kuchaři totiž místo brambor (hlíz) upravili bobule, které jsou na rostlině samotné. Podávali je s cukrem a na másle. Chuť jistě byla špatná a tak usoudili, že brambor v Evropě dostatečně nezraje. Pak následovala léčivá a okrasná éra brambor. Časem se však usoudilo, že brambor jako lék nezabírá. Trvalo ještě několik desítek let, než si svět uvědomil, že právě podzemní hlízy jsou ten pravý poklad. Zřejmě se to podařilo až na francouzském dvoře krále Ludvíka XIII. jelikož všem moc chutnalo a nikdo neměl zdravotní problémy.

V ostatních evropských zemích se daří brambory prosadit jako polní plodina až v 18. Století.

Využití brambor je opravdu široké. Z brambor se vyrábí chipsy, hranolky, různé sušené polotovary jako jsou směsi na přípravu kaší, polévek, dezertů, nebo také pudinků či solamyl. Dokonce i pálenka z brambor, nebo se brambory používají v kosmetickém průmyslu.

Brambory jsou ceněny nejen pro jejich široké využití, ale také pro jejich složení. Jsou zdrojem stopových prvků a minerálů, samozřejmě i vitamínů. Jsou to hlavně vápník, hořčích, chrom, také zinek, železo a další, z vitamínů hlavně vitamin C, ve slupce jsou vitaminy skupiny B mimo jiné i kyselina listová. Díky obsahu těchto látek můžeme říci, že brambory jsou prospěšné pro srdce, pro zdravé kosti i klouby. Obsah draslíku a sodíku způsobuje odvodňování a správnou činnost ledvin, posilují krevní systém, jsou vhodné při redukčních dietách v rozumném množství, právě díky živinám a skoro žádnému tuku.

Pojďme se podívat na jednotlivé varné typy brambor:

Varný typ A – tato brambora se ani po delším vaření nerozvaří, je pevná na skus, dužina je pevná a tuhá, po varu jemná až středně jemná. Tento typ brambor se hodí jako příloha, do salátů, klidně i na pečení na plátky.

Varný typ B – je to v podstatě univerzální typ brambor a hodí se téměř ke všemu. Tuto odrůdu je dobré mít stále doma. Dužina je polopevná, středně suchá. Po varu středně hrubší dužina mírně rozsypávající se. Hodí se do polévek, těst, salátů i na pečení.

Varný typ C – tyto brambory se snadno rozvaří, po varu se jakoby rozsypávají, dužina je moučnatá a měkká. Jsou výborné na gnocchi, bramborová těsta, kaši, do bramborových placků nebo jako pečené vcelku.

Dnes je na trhu dostatek kvalitních brambor. Vyvarujme se však koupi brambor mechanicky poškozených, hodně naklíčených, nazelenalých, neoznačených jak typem, tak odrůdou. Pokud brambory skladujeme, nejlépe je jim v temnu a chladnu při teplotě 4 až 6 stupňů. Obecně se doporučuje konzumovat brambory se slupkou – zde se totiž skrývá velké množství vitamínů a minerálů. Brambory do salátu je dobré dávat do studené vody a postupně přivézt k varu. Díky tomuto postupu si budou držet svůj tvar. Stejně tak má na pevnou strukturu brambor vliv i kyselost. Proto například vaříte –li kyselici, vařte brambory zvlášť, jinak zůstanou tvrdé.

Já brambory v kuchyni používám docela často, moje děti například milují bramborovou kaši a řízek i když si teď vlastně nejsem moc jist, jestli upřednostňují řízek nebo tu kašiJ.  No obecně jedno bez druhého moc nefunguje, stejně tak jako Vánoce nejsou Vánoce bez salátu, velikonoční jehňátko bez šťouchaných nebo pečených brambor není ono, stejně tak jako pořádný burger bez domácích hranolek prostě neexistuje. Jak na přípravu sametové bramborové kaše, nadýchaného domácího knedlíku nebo těch správně křupavých domácích hranolek se dozvíte v mých video kurzech vaření Jídlo je vášeň: http://jidlojevasen.cz/akademie-vareni

Bramborové pirohy

Přidám jeden recept na úžasné bramborové pirohy, které můžete naplnit sladkou nebo slanou náplní a vždycky to bude výborný výsledek.

Základní těsto:

Na 1 kilo vařených brambor potřebujeme jedno vejce, špetku soli, asi 200g hrubé mouky nebo půl na půl s krupicí a polohrubou moukou. Zvolíme varný typ brambor B nebo C. Uvařené brambory oloupeme, nastrouháme na jemno. Do těsta přidáme vejce, sůl a mouku, vypracujeme těsto, které nelepí. Do těsta můžeme zapracovat koření například chilli nebo papriku, klidně i kari, čerstvé bylinky, jsou výborné i na jemno nasekané škvarky. Pokud děláme pirohy na sladko, přidejte do těsta skořici. A jak už jsem říkal, pirohy jsou výborné se zelím, s uzeným masem, naplněné bryndzou a dušenými hřiby s cibulkou, zeleninovou náplní, dušeným špenátem,mletým masem, v podstatě čímkoliv co máte rádi. Na sladko pak vyhrávají povidla, tvaroh, maková náplň, čokoláda nebo nugát, ovoce jak čerstvé tak tepelně upravené.

Dobrou chuť.

Přeji Vám hezké chvíle u dobrého jídla

Tomáš