Mouka a její druhy

V dnešní době je k dostání nepřeberné množství mouky. Mezi nejtradičnější obiloviny, ze kterých se mouka vyrábí, řadíme pšenici, žito, ječmen a oves. Dále máme kukuřici, pohanku, sóju, amarant, rýži a další.

Ale snad nejvíce používaná je ta pšeničná a to zejména kvůli obsahu lepku.

Co je to vlastně lepek?

Jeho základním zdrojem je mouka – pšeničná, ječná nebo žitná, lepek je obilná bílkovina. Lepek – latinsky gluten znamená česky lepidlo. Zrno, ze kterého se mouka vyrábí, se během mletí oddělí na části, ta bílá část – z této se vyrábí bílá mouka, obsahuje škroby a bílkoviny. A právě tato bílkovina je zdrojem lepku. Jak už latinský název vypovídá, má lepek pojivové vlastnosti, při kontaktu s vodou nabude a právě díky němu jsou těsta z těchto mouk kyprá, pružná a dobře se s nimi pracuje. Proto se hojně využívá v pekařství.

Pozor si však dejme i na své zdraví, protože tak jak se lepek chová k těstu, chová se i v našich střevech, obaluje je a tím nám znesnadňuje trávení a vstřebávání živin do organismu, takže s mírou…

Mouky rozdělujeme na :

Vysoko vymleté mouky

Tyto mouky obsahují vice povrchových částí zrna, jejich barva je tmavší, obsahují větší podíl vlákniny – proto jsou hůře stravitelné, v chuti jsou trpčí a nahořklé. Jejich biologická hodnota je vyšší.

Jejich trvanlivost je však kratší protože obsahují oleje, které časem mohou žluknout.

Vláknina – ano přestože je prakticky nestravitelná a naše tělo z ní nezíská žádnou energii, je nepostradatelná pro zdravý chod našeho organismu, vláknina vyvolává pocit nasycení, zvyšuje objem stravy na druhou stranu, ale nezvyšuje energetický příjem.

Nízko vymleté mouky

Mají odstraněny povrchové části zrna, proto jejich barva je světlejší, kvůli nižšímu obsahu vlákniny jsou lépe stravitelnější a také trvanlivější. Jejich biologická hodnota je nižší.

Označení celozrnná mouka znamená :

Mouka byla semletá z celých zrn, je bohatší na vlákninu, proto má tmavší barvu. Vyrábí se ze všech druhů obilovin.

Celozrnná (hrubozrnná) mouka

Typová čísla mouky a co znamenají?

Dříve se mouky značily typovým označením. Právě toto číslo znamenalo tisícinásobek obsahu popelovin v sušině. To znamená, že ve 100g mouky – žitné – s označením T930 zůstává 0,930 g popela po spálení. Dnes je toto označení nahrazeno slovním názvem, např. Pšeničná mouka hladká odpovídá hladké mouce T650. Zjednodušeně řečeno, že číslo nám udává obsah lepku v mouce, tím pádem je to cenná informace o tom jak se nám bude s těstem pracovat.

Obecně platí :

čím vyšší číslo, tím je mouka vice vymletá a je tmavší

čím vyšší je typové číslo mouky, tím méně lepku mouka obsahuje a díky tomu bude těsto hůře kynout

čím nižší je typové číslo, tím je mouka světlejší, obsahuje méně vlákniny a je lépe stravitelnější

Pšeničná mouka světlá

Získává se namletím obroušeného zrna, které je zbavené klíčku a obalových částí zrna. Protože je zrno zbaveno obalu, který obsahuje velké množství živin a mastných kyselin, výživové hodnoty bíle mouky jsou velmi nízké. Hlavně je nízký obsah vlákniny. Tato mouka je ceněná právě kvůli obsahu lepku pro svou schopnost pojit těsto hlavně u pečení chleba i buchet, také na výrobu knedlíků, zahušťování jídel…

Pšeničná mouka Speciál je výborná na výrobu chleba, 00 Extra na pečivo, výběrová se hodí do hladkých litých těst, stejně tak I polohrubá konzumní. Je vhodná na kynuté knedlíky, polévky a zásmažku. Hrubou mouku použijte na noky a vařené knedlíky.

Semolinová mouka

Semolina je tvrdozrnná pšenice. Vyniká vyšším podílem bílkoviny – lepku. Má vyšší nutriční hodnotu, také vyšší obsah minerálních látek. Její velké plus spočívá v nižším glykemickém indexu, než běžná pšeničná mouka.

Je výborná na přípravu těstovin – protože nemá tendenci se rozvářet, proto se kvalitní těstoviny nikdy nelepí.

Špaldová mouka

Pro svůj vyšší obsah bílkovin a minerálních látek je označována za zdravější variantu pšenice. Nebyla šlechtěna, protože tento druh pšenice je odolný a nemusí se hnojit, takže je bez chemikálií a zachovala si spoustu důležitých látek. Je lehce stravitelná, s chutí jemně oříškovou. Velmi dobře kyne, takže je vhodnou alternativou k mouce pšeničné. Je to mouka celozrnná.

Žitná mouka

Je vyrobena z žitných zrn, může a nemusí být nutně celozrnná, aby si zachovala důležité živiny. Obsahuje velké velký podíl vlákniny, vitaminů a minerálních látek.

Kvůli nízkému obsahu lepku, těsto z ní vyrobené hůře kyne, těsto nám vykyne pouze za předpokladu, že dodržíme poměr 4 díly žitné mouky a alespoň 1 díl mouky světlé. Je dobra na pečení chleba a perníků. Pečivo z žitné mouky je vláčné a vydrží déle čerstvé.

Ovesná mouka

Vzniká jednoduše semletím ovesných vloček, je vhodná do křehkého těsta na výrobu dezertů obsahujících třeba ovoce. Protože pomáhá vázat přebytečnou tekutinu. Je vydatnější a s vyšším obsahem bílkovin.

Ječná mouka

Získává se ze zrn ječmene. Obsahuje málo lepku, ale zvyšuje vláčnost a trvanlivost těst, používá se spíše jako příměs do základů těst. Jsou vynikající chlebové placky z ní, nebo palačinky a lívance.

Mouky bezlepkové

U nás je hodně známá Jizerka – je to deglutenizovaná pšeničná mouka, svými vlastnostmi je velmi blízko běžné pšeničné.

Pohanková mouka

Tato mouka je velice cenná pro své široké spektrum vitaminů, minerálních látek. Takže je velmi zdraví prospěšná. Používá se do vánočního nebo jiného cukroví, také jako zavářka. Přidávejte v poměru 1:3 – pohanka: špalda nebo normální mouka, pohanka má totiž svou velmi specifickou chuť i vůni a ne každému jde k chuti.

Kukuřičná mouka

Z této mouky jistě všichni známe tortillu, nachos, polentu. Je výborná jako bezlepková varianta strouhanky nebo jako zahušťovadlo.

Pozor na její vysoký glykemický index.

Rýžová mouka

Tato mouka je vhodná na pečení – ve formě běžné, nebo formě instantní – do vařených pokrmů, kaší. Tato mouka zvyšuje objem a pojivost ale spíše ji míchejte s jiným druhem mouk než jí nahrazujte v receptech.

Sojová mouka

Tato mouka obsahuje malé množství škrobu a je zdrojem bílkovin. Nedoporučuje se nahradit jí celý obsah mouky, těsto se velmi těžce vypracovává. Naopak přidáme-li mouku do suché směsi, zvýší se nutriční hodnota a prodlouží trvanlivost. Obsahuje sojový lecitin, který působí jako emulgátor, stejně jako lecitin obsažený ve vejcích. Pokud tedy přidáme sojovou mouku do těsta v poměru 3-5% můžeme jí zcela nahradit vejce. Dá se použít k zahuštění pokrmu.

Amarantová mouka

Amarant je rostlina, které se říká laskavec nebo sloní ucho. Je přirozeně bezlepková.V přírodě najdeme až 60 druhů této rostliny, avšak v potravinářském průmyslu se používají jen 3 druhy. Je nutričně velmi výživná. Rostlina se pěstuje pro semena, ze kterých se dělá kvalitní olej a mouky ale také pro listy, které se používají, jako listová zelenina.

Mouka z amarantu se přidává do chleba nebo pečiva v poměru 20 % ke klasické mouce.

Pokud zapátráte kolem sebe najdete nepřeberné množství dalších variant mouk a receptů. Je to jen o tom zkoušet a experimentovat. Zde je výčet těch nejznámějších mouk.Každý jsme jiný a každému chutná něco jiného tak se toho nebojte.

Sůl proč solit pečivo i sladké?

Sůl přidáváme proto, aby těsto bylo vláčnější a zvýraznila se sladká chuť pečiva. Také sůl přidaná do pečiva pomáhá vázat lepek. Dávejte ale pozor, abyste si neosolili kvásek nebo kvasnice, v tom případě by těsto nevykynulo!

Kvásek – ten tradiční

Klasický kvásek je vytvořen pouze z žitné mouky a vody. Je to sice lehce složitější proces vypěstovat si vlastní kvásek, hlavně na čas ale usilí jistě stojí za to. A proč kvásek? Mouka a voda za předpokladu správné teploty začne přirozeně kvasit. Je to díky bakteriím obsažených v žitu a vzduchu.

Kvašením vzniká kyselina octová, oxid uhličitý, kyselina mléčná. Právě tyto látky jsou důležité pro přirozenou konzervaci. Domácí kváskový chléb vydrží při správném skladování (zabalený v utěrce) i 14 dní aniž by splesnivěl. A také díky těmto látkám naše tělo lépe využije živiny z chleba a je stravitelnější. Nevýhodou je čas. Kyne totiž až desetkrát pomaleji než kvasnice. Což je hlavní důvod proč různá pekařství používají droždí místo kvásku.

Kvasnice

Jak fungují? Kvasnice obsahují jednu kvasinkovou kutruru. Tyto kvasnice se v těstě množí a vytvářejí bublinky oxidu uhličitého které způsobují kynutí těsta.

Kvasnice jsou k sehnání buď ve formě sušené nebo čerstvé. Čerstvé droždí má světle béžovou barvu lehce do šeda, chuť je neutrální ale typická. Kostka kvasnic je pružná, lehce lámavá. Množství je závislé na konkrétním receptu, ale pohybuje se asi kolem 4-10 % na množství mouky. Takže na kilo mouky je přeba asi kostka kvasnic (42g) nebo sáček droždí sušeného (10g). Čerstvé droždí skladujte v lednici a myslete na to, že je to živý organismus, takže je nežádoucí, aby vám kostka ležela v lednici několik týdnů. Jedině tak si zajistíme dobré výsledky při pečení.

V tomto ohledu má sušené droždí výhodu. Jeho trvanlivost je dlouhá, takže je možné ho mít jako železnou zásobu.

V nabídce je i droždí instantní – nebo –li dehydrované do formy krystalků. Balení je po 6 gramech i s návodem jak s ním pracovat. Můžeme ho skladovat až 1,5 roku.

Balíček sušeného droždí odpovídá asi 25g droždí čerstvého.

Nedá se tak úplně jednoznačně říci, které je lepší, či čerstvé nebo sušené. Závisí to spíše na to s čím jste zvyklí pracovat.

Kypřící prášek

Kypřící prášek je v podstatě chemické kypřidlo, které se přídává do těsta pro zvětšení objemu a odlehčení těsta. Je vyroben z jedlé sody, solí, škrobu a bramborové či kukuřičné mouky. Používá se do pečiva, moučníků. Může dodat těstu trochu nepříjemnou chemickou pachuť.Je vhodný pokud chceme odbourat příchuť droždí. Jeho kypřící vlastnosti jsou mnohem rychlejší než u kvasnic, takže je na místě pracovat rychleji aby nám těsto nespadlo.

Pokud nenajdete prášek do pečiva, můžete nahradit jedlou sodou.

Další varianta je, že do těsta vyšleháte bílky se špetkou soli a lžící ledové vody. Docílíte tím nadýchaného moučníku.

Vinný kámen

Je možné ho použít jako náhradu prášku do pečiva. Koupíte ho v prodejnách se zdravou výživou, obsahuje vinný kámen, kukuřičný škrob a jedlou sodu. Je to zdravější varianta prášku do pečiva.