Cukr

Cukr, cukr, cukr. Tolik skloňované téma. Taky se mu říká „Bílý zabiják“!

Máme tři základní chutě, které se v běžné přírodě, tedy v potravinách tolik nevyskytují a proto nás tolik přitahují. Je to cukr, tuk a sůl. Bohužel tyto tři věci konzumujeme prakticky denně, a pokud si nedáváme pozor, jsme schopni jich přijmout opravdu veliké množství. Jsou obsaženy ve slazených nápojích, v jídlech zejména z řetězců rychlého občerstvení a všech možných i nemožných pamlscích. Jak jsem vám právě napověděl, ostatním dvěma se budu věnovat v samostatných článcích, dnes se zaměříme na cukr. Podívejme se proč je cukr při zvýšené konzumaci tolik nebezpečný a co našemu tělu může způsobit.

Nepleťme si cukry a sacharidy, protože to není totéž. Cukry jsou součástí sacharidů, patří k vyvážené stravě a naše tělo je potřebuje pro správné fungování, jak svalů, tak i mozku. Tyto cukry můžeme nazývat sladké sacharidy a měly by tvořit asi 10% naší stravy.

Cukry rozlišujeme na jednoduché a složené. Jednoduché cukry „sacharóza“, jsou řepný a třtinový cukr. Složené cukry „glukóza“, je cukr hroznový, dále laktóza a maltóza.

Nejdříve se podíváme na jednoduché cukry:

Sacharóza – získává se z cukrové třtiny nebo cukrové řepy – bílý cukr.Je tvořena již zmíněnou glukózou a fruktózou, je to sladidlo, které je nejčastěji používané. Najdeme ho například v sirupech, marmeládách, mrkvi a jablkách. Tento sacharid vyvolává větší tvorbu inzulínu, způsobuje zubní kazy a také kazí chuť k jídlu.

Ovocný cukr neboli fruktózu, najdeme ve šťávách z ovoce, medu a také v rostlinách. Je nejsladší.Díky nízkému GI (glykemický index), je daleko vhodnější než bílý rafinovaný cukr. Avšak pokud to přeženeme, můžeme si snadno přivodit průjem nebo nadýmání.

Dále máme glukózu – hroznový cukr. Je obsažen v ovoci, medu a pro buňky našeho organismu představuje hlavní zdroj energie.

Nejméně sladký je cukr mléčný. Nachází se v mléce všech savců, dobrá zpráva je, že se po něm netloustne a vytváří dlouhodobý pocit nasycení.

Maltózu taktéž nazýván sladový cukr najdeme v produktech sladu a obilných klíčcích.

Výše uvedená skupina jednoduchých cukrů má za úkol dodat tělu rychlou a okamžitou energii. Je to vhodné například pro sportovce, kteří potřebují rychlou vzpruhu a okamžitý výkon, protože tento stav netrvá dlouho. Brzy ho vystřídá únava, která je právě způsobena kolísáním hladiny cukru v krvi. Za toto může vysoký glykemický index dané potraviny. GI označuje rychlost vstřebávání sacharidů do krve. V podstatě to znamená, že čím dříve se molekula cukru dostane do krve, tím je to horší pro tělo. Po snězení například čokoládové

tyčinky okamžitě stoupne hladina cukru v krvi, a protože vysoká hladina cukru v krvi je pro naše tělo problém, okamžitě se snaží tuto hladinu srazit a vyplavuje do krve hormon inzulin. Inzulin však může způsobit velký pokles cukru v krvi a následkem toho jsme někdy podráždění, nervózní a máme hlad a vede to k další konzumaci jídla nebo něčeho sladkého. Proto po snězení těchto „nezdravých“, potravin a jídla máme brzy hlad, protože nám prudce kolísá hladina cukru v krvi. Tyto jednoduché cukry nám z dlouhodobého hlediska neprospívají a naopak způsobují podráždění, deprese, nesoustředěnost a u dětí hyperaktivitu.

Tyto cukry jezte s mírou a rozvahou a přemýšlejte, v čem tyto cukry jsou. Stojí taky za námahu, zkusit si někdy spočítat, kolik jich za den dostaneme do svého těla, ať už v limonádách a nápojích, čokoládě, pečivu nebo v kávě.

Složené cukry:

Tyto cukry mají oproti jednoduchým, složitější chemickou stavbu. Jsou zdravější, protože se uvolňují a vstřebávají postupně, takže hladina cukru v krvi roste pomaleji a není tak rozbouřená, jako při konzumaci jednoduchých cukrů.

Najdeme je v obilovinách, zelenině a luštěninách, bramborách, ořechách, ovoci, rýži, máku.V menším množství je najdeme i v mléčných výrobcích, zelenině a vnitřnostech.

Tyto cukry můžeme také označit jako polysacharidy, pomalé glycidy, složené sacharidy, uhlohydráty nebo škroby.

V potravinách se složené cukry  nacházejí jako škroby, celulóza, hemicelulóza, vláknina a pektin.  Pojďme si to zjednodušit a řekněme si, že toto je pro naše tělo nejdůležitější skupina sacharidů. Tyto složité cukry si tělo postupně štěpí na jednoduchý cukr a ten pak na glukózu, která zásobuje naše tělo. Takže jednoduše řečeno –díky těmto potravinám nemáme za chvíli hlad, protože energie z nich se uvolňuje postupně.

Teorii bychom měli, takže čím vlastně sladit?

Nejčastější formou sladidla je cukr bílý, je oblíbený pro svou čistou sladkou chuť a najdeme ho v mnoha formách jako je krystal, krupice, či moučka. Ale jak už jsme si řekli, měli bychom ho používat co nejméně, protože kromě sacharózy téměř nic neobsahuje, je totiž chemicky naprosto vyčištěný a zbavený ostatních látek, které cukrová třtina nebo řepa poskytuje. Kromě energie a sladké chuti z něj nic nemáme, maximálně dostaneme jako bonus vznik nadváhy či obezity což může, společně s nadměrnou konzumací tuku, vést až k rozvoji cukrovky.

Něco zdravější je přírodní cukr hnědý. Je to v podstatě bílý cukr, ale tento nebyl při výrobě dokonale zbavený zbytků melasy. Melasa také způsobuje typické zabarvení od zlatavé barvy až po tmavě hnědou. Jeho chuť je karamelová a voní po ovoci a medu. Díky melase obsahuje i malé množství vitamínů a minerálů.

Další používané sladidlo je melasa. Je to vedlejší produkt,který vzniká při výrobě cukru. Je hustá, má hnědou až skoro černou barvu a typickou chuť a vůni. Proto ne všem může chutnat. Má menší obsah energie oproti cukru nebo medu. Říká se o ní, že je až léčivá pro své účinky. Osvědčila se při léčbě lupénky nebo žlučových kamenů.

Ovocný cukr – fruktóza, jak již víme je jednoduchý cukr obsažený v ovoci a medu. Rychle se vstřebává do krve. Ale její sladivost je asi o třetinu vyšší, takže ji můžeme použít méně.

Další variantou je javorový sirup. Pochází z Kanady a vzniká výrobou z mízy cukerného javoru. Má nižší obsah energie než cukr, je více sladivý. Je oblíbený na palačinky či vafle pro svoji typickou chuť.

Můžeme pokračovatobilnými sladidly. Obilí, rýže, kukuřice či pšenice se nechá naklíčit, pak vznikají enzymy, které štěpí škroby v zrnech na jednoduché cukry. Tyto sladidla obsahují hodně maltózy, která se jak už víme, vstřebává pomaleji a nezpůsobuje tak velké výkyvy v hladině krevního cukru. Jsou méně sladké než cukr, i obsah energie je nižší.

Dále všichni známe jako výborné sladidlo med. Ale ani s medem se nevyplácí slazení přehánět. Prakticky je to cukr, i když jeho forma je výhodnější pro spoustu cenných látek, které obsahuje. Více o medu se dočtete v článku na mém blogu Med.

A co ta stévie. Je všude propagována jako výborná a hlavně zdravá náhražka cukru. Ano, je sladí několikanásobně, hovoří se o stonásobcích, nezvyšuje energetický příjem ani hladinu krevního cukru. Pro mě osobně není moc dobrá kvůli své specifické až umělé chuti. Ale jistě stojí za vyzkoušení a třeba právě vám bude vyhovovat.

Takže už víme, co je zdravější varianta a co méně zdravá varianta. Ale jak se k tomu postavit v kuchyni? Je vůbec možné do receptu, kde mám 200 gramů cukru nahradit pár lžičkami medu, či sirupu nebo pár zrnky stévie?

Jednoduše bych se toho vůbec nebál, je možné se změnou začít postupně, ubírat po trošce a nahrazovat a spíše pozorovat co to udělá v chuti. Některá umělá sladidla nebývají určená na pečení, je dobré také sledovat maximální denní dávku, jinak můžete mít z toho zdravotní potíže. Bylo by bláhové myslet si, že když si na Vánoce upeču spoustu „zdravého cukroví’’, takže ho můžu sníst klidně celé kilo na posezení. Některá sladidla můžou dokonce i zhořknout. Například cukroví slazené fruktózou při pečení rychleji zčervená a zhnědne.

Cukr, tuky a sůl jsou v našem moderním světě na každém kroku a my jim musíme dnes a denně odolávat. V dnešní době je obzvláště nutné přemýšlet, co jíme, protože nepřítel, zvaný obezita ťuká na dveře. A co hůř musíte myslet i za své děti, které nemají ponětí s kým, že to přicházejí do styku. Obezita je zákeřná nemoc našeho století a umí zkrátit život klidně o deset let. Zvykli jsme si na hojnost, dostatek a dostupnost jídel. Zapomínáme na střídmost a vytěsňujeme zdravý úsudek.

Určitě stojí za to se zamyslet a přemýšlet. Cukr tady nebyl vždycky a fungovalo to i bez něj. Sladilo se hlavně medem, a velmi často se používalo ovoce, jak čerstvé tak i sušené. U nás v česku byly dostupné hrušky, které se sušily a poté mlely na prášek a tento prášek báječně osladil nejrůznější kaše. Jistě také stojí za to nahlédnout do minulosti a zamyslet se nad tím, že opravdu nebylo tolik nemocí a obézních lidí. A proč? Cukr nebyl tak dostupný jako

dnes, nebyl obsažen téměř ve všem, co jíme a pijeme. A tak je to hlavně na nás jestli chceme být vitální a zdraví, zamyslet se nad tím co jíme a začít něco dělat pro lepší vitálnější život.

Stačí začít malými krůčky, někdy i nepatrná změna je začátek něčeho velkého. Pamatujte, vždycky je to otázka volby!

Mějte krásné dny plné slunce, zdraví a dobrého jídla.

Váš Tomáš

Jídlo je vášeň!

PS:

Jen pro představu se níže mrkněte, kolik skrytých slaďoučkých cukříků se kde ukrývá:

Za den není problém sníst 60 – 90 kostek cukru! Krabička kostkového cukru o hmotnosti 1 kilo obsahuje asi 250 kostek.